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A Few Good Friends
Eine Initiative der
Beruf Koch Florians steiniger Weg

"Wer in der Küche diskutieren will, hat schon verloren"

von Florian, 27.11.2017

Er kochte bereits für den Bundespräsidenten, aber auch in einer thailändischen Garküche: Florian Neumann verrät, wie es in Sterneküchen zugeht, was Köche verdienen und warum er jetzt sein eigenes Ding macht.

Zum Interviewtermin mit A Few Good Friends taucht der gelernte Koch Florian Neumann im Sakko statt in Kochjacke auf. Der schicke Look ist zumindest zeitweise seine neue Arbeitskleidung, denn Florian wird die Küche künftig nur noch hin und wieder zu Gesicht bekommen. Der 27-Jährige steigt als Geschäftsführer in das Restaurant eines Freundes ein und muss sich dort um ganz andere Dinge kümmern als die richtige Kerntemperatur beim Fleisch oder gute Bratkartoffeln. In seinen elf Arbeitsjahren als Koch hat der gebürtige Stendaler allerdings auch schon mehr erlebt, als so manch anderer in seinem gesamten Berufsleben.

A Few Good Friends: Früher war der Beruf des Kochs ein klassisches Handwerk, heute flimmern jeden Tag Dutzende Fernsehköche über die Bildschirme. Ist Koch jetzt ein glamouröser Trendberuf?

Florian Neumann: Nein, ganz im Gegenteil. Das denken vielleicht viele und fangen eine Ausbildung zum Koch an. Doch die merken dann schon nach Wochen, dass es in der Küche alles andere als glamourös zugeht. Der Ton ist rau, der Druck ist groß und die Aufgaben haben anfangs auch wenig mit Kochen zu tun. Ich durfte als allererstes Tomaten schneiden, Tausende Scheiben, alle mussten gleich aussehen. Dann Salat anrichten und Lüftungshauben putzen. Keine Dinge, die einen erfüllen.

Es dauerte jedoch nicht lange und du musstest du schneller mit dem richtigen Kochen beginnen, als es dir lieb war...

Florian: Ich wurde nach drei Monaten Ausbildung in Stendal zu meinem Chef ins Büro zitiert und bekam den Auftrag, für drei Wochen als Leihkoch nach Hamburg zu gehen in ein sehr schickes Hotel am Hafen. Doch ich konnte noch gar nichts. Mein Chef sagte nur: Wenn das auffällt, dass du kein Koch bist, ist deine Ausbildung hiermit beendet. Also bin ich mit 16 nach Hamburg gefahren, hab` in einem Hotel gewohnt, in dem sonst leichte Mädchen absteigen, und in der sehr gehobenen Küche des Spitzenhotels gekocht.

Wie ging das gut?

Florian: Erst gar nicht. Ich wurde vom damaligen Chefkoch sofort angebrüllt: wer ich sei, warum ich hier wäre und warum ich noch nicht arbeiten würde. Ich sei wohl faul. Ich habe mich schon am ersten Tag gefragt, warum ich das mache. Und dann habe ich Aufgaben bekommen, die mich total überforderten.

Und wie hast du die gelöst?

Florian: Ich hatte mich mit einem kleinen Handy bewaffnet, das ich in meiner Kochjacke mit in die Küche schmuggelte. Damit habe ich dann unbemerkt den Koch angerufen, der mich die ersten drei Monate ausgebildet hatte. Ich sollte eine Hummerjus machen und hatte keine Ahnung, wie das ging. So hat mich der Kollege live am Telefon durch die einzelnen Schritte geleitet und mir damit den Arsch gerettet. Der Küchenchef des Hotels in Hamburg war für seine Begriffe tatsächlich angetan und meinte: Geht doch. Für jemanden aus Stendal.

Regionale Küche im Loft 29

Wer von Florian bekocht werden will, kann bald ins „Loft 29“ nach Lüchow im Wendland kommen. Das Restaurant im Loftcharakter mit angeschlossener Bar eröffnet im Januar 2018. Florian steigt dort als Geschäftsführer ein, will aber weiterhin in der Küche arbeiten und seinen Gästen freche, moderne, regionale und saisonal abgestimmte Küche bieten.

Und dann?

Florian: Als ich wieder zu Hause war, hat mein Chef gesehen, dass die Masche funktioniert und mich überall nach Deutschland als Leihkoch vermittelt, der ich ja noch gar nicht war. Aber ich habe von diesen Herausforderungen in vielen renommierten Häusern ja auch profitiert. Die unterschiedlichen Stationen haben mich vom Niveau her deutlich weitergebracht. Es waren ja auch tolle Events dabei wie die Goldene Kamera oder sogar ein Sternerestaurant. Nach drei Jahren Ausbildung hatte ich schon mehr gelernt als viele in ihren ersten Jahren als richtiger Koch.

Wie unterscheidet sich die Sterneküche von anderer gehobenen Küche?

Florian: Fehler gibt es dort nicht. Wenn Fehler passieren, sind sie nicht geschehen oder werden direkt ausgemerzt. Und zwar so hart, dass sie nie wieder vorkommen.

Was war denn das Highlight deines bisherigen Berufslebens?

Florian: Auf einer Veranstaltung in Berlin kam ein Mitarbeiter auf mich zu und hat Essen für den damaligen Bundespräsidenten Horst Köhler bestellt. Risotto mit Loup de mer und Champagnerschaum. Köhler kam danach persönlich zu mir und hat sich für das leckere Essen bedankt. Damals war ich gerade 19, das war schon eine tolle Nummer.

Was muss jemand mitbringen, um die Ausbildung als Koch durchzustehen und in dem Beruf auch arbeiten zu können?

Florian: In erster Linie Leidenschaft fürs Kochen, dann Durchhaltevermögen. Er oder sie darf kein Weichei sein und vor allem nicht alles in Frage stellen. Wer in der Küche diskutieren will, hat schon verloren.

Nach deinen ersten Berufsjahren zog es dich dann aber raus aus Deutschland...

Florian: Ja, ich wurde flügge und bin zunächst einfach mal nach Australien geflogen. Dort habe ich auch erst Tomaten gepflückt und andere Jobs gemacht, bis ich mich dann in Sydney als Koch bewarb. Innerhalb von vier Minuten hatte ich die Zusage – im Bavarian Bier Café. Ein riesengroßer Touri-Laden, aber mit ganz vernünftiger Küche mit frischem Fleisch, Fisch und Muscheln.

 
Florians erste Auslandsstation als Koch: Im australischen Sydney arbeitete er in einem Touristenlokal.

Ein großer Vorteil des Berufs ist sicher, dass du überall auf der Welt arbeiten kannst, oder?

Florian: Auf jeden Fall. Ich war danach noch in Thailand und habe ohne Bezahlung in einer Garküche ausgeholfen. Auch das war eine Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Seitdem kann ich die thailändische Nationalsuppe Tom Kha Gai wirklich authentisch kochen. Und auch die Zeit im schweizerischen Klosters war super: Eine Saison lang Pommes, Schnitzel und Käsefondue auf einer Skihütte zubereiten. Die Work-Life-Balance, die als Koch sonst fast nur aus Work besteht, war dort sehr ausgewogen.

 
Solche Gerichte hat Florian in Thailand in einer Garküche zubereitet.

Du sagst es: Generell sind die Arbeitszeiten oft lang und schlecht gelegen, dennoch ist der Verdienst als Koch eher mäßig...

Florian: Gerade als Berufseinsteiger verdienst du als Koch oft nur den Mindestlohn. Wenn du irgendwann auf 2.500 Euro brutto kommst, kannst du dich schon glücklich schätzen. Dafür arbeitest du oft nicht die festgelegten 40 Stunden pro Woche, sondern 60. Spät abends, an den Wochenenden, an Feiertagen. Da war die Skihütte mit Arbeitszeiten von 9 bis 18 Uhr und 4000 Franken im Monat bei freier Kost und Logis schon ein kleines Paradies.

Fiel es nach solchen paradiesischen Zuständen nicht schwer, in den deutschen Kochalltag zurückzukehren?

Florian: Ja, ich habe danach ein wenig was ausprobiert und mich dann dazu entschlossen, in einer Kochschule in Leipzig als Küchenchef zu arbeiten. Das war eine ganz tolle Zeit. Ich habe jeden Tag frische Zutaten eingekauft und diese abends dann direkt verwertet. Ganz entspanntes Kochen mit netten Gästen, die das Essen und die Produkte richtig zu schätzen wussten. Nach zweieinhalb Jahren kam dann die Chance, in Lüchow mit einem Freund zusammen etwas ganz Neues aufzubauen. Da sind wir jetzt noch in den Vorbereitungen.

Beruf Koch: Florians steiniger Weg
Florian sitzt im Restaurant “Loft 29”, in dem er 2018 als Geschäftsführer einsteigt.

Außerdem bist du seit einiger Zeit als Koch im Fernsehen zu sehen...

Florian: Im April 2016 hatte RTL angefragt, ob ich nicht ab und zu für „Guten Morgen Deutschland“ und „Punkt 12“ kochen will. Zu einer eigenen Kochshow hat es allerdings noch nicht gereicht (lacht).

Was isst du denn selbst am liebsten?

Florian (lacht noch mehr): Nach einem harten Tag in der Küche, wenn ich nur die schönsten Sachen angerichtet habe, will ich meist irgendwas richtig Fettiges. Döner oder Burger. Gute Köche ernähren sich oft richtig schlecht.

Und was sollte auf keiner deutschen Speisekarte fehlen?

Florian: Bratkartoffeln. Die gehen immer, wenn sie gut gemacht sind. Und daran erkennt man auch einen guten Koch. Wenn er die nicht hinbekommt, ist er auch sonst nicht für die gute Gastronomie geschaffen.

Beruf Koch: Florians steiniger Weg
Florian als Chefkoch in der Kochschule in Leipzig. Es gab Seeteufel auf Wakame, Rinderfilet mit Trüffelkruste und Portweinjus.
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